Exquisita receta de Panettone para celebrar las fiestas

Estamos cada vez más cerca de las fiestas de fin de año y en Como Todo los cocineros enseñarán todos los días a hacer un plato distinto para disfrutar en familia. Es por eso que este mediodía Coco Carreño preparó un exquisito Panettone para probarlo con los seres queridos.

Panettone

INGREDIENTES

(2 panettone grandes de 1 kg ó 4 de 500 g)

Para el fermento:

• 5 cucharaditas de levadura seca, ó 35-40 g de levadura fresca
• ½ taza leche tibia
• 1 cucharada de azúcar
• 1 yema
• ½ taza (60 g) harina 0000

Para la masa:

• 8 yemas
• 1 huevo
• 1 y ½ taza (290 g) de azúcar
• 1 cucharada de miel de buena calidad
• 100 g de manteca, a temp. ambiente
• ¾ taza (160 g) de crema de leche
• ralladura de 2 limones
• 1 cucharada de amaretto ó cognac
• 2 cucharaditas de esencia de vainilla
• gotas de esencia de almendras (opcional)
• 5 tazas (740 g) de harina 0000
• 2 cucharaditas de sal fina
• 1 taza (190 g)de frutos secos tostados (nueces, almendras, avellanas)
• ¼ taza (80 g) de chocolate con leche, cortado en trozos

Para la capa almendrada:

• 260 g de azúcar impalpable
• 130 g de harina de almendras
• 100 g de claras de huevo

PROCEDIMIENTO

1. Encender el horno a 180 º. Mezclar los ingredientes del fermento en un bol y dejar reposar tapado cerca del calor por 10 minutos ó hasta que duplique su volumen.
2. Para la masa mezclar en un bol las yemas, el huevo y el azúcar. Mezclar con ayuda de un batidor de mano y agregar todas las esencias elegidas. Incorporar el fermento y mezclar bien. Luego sumar la  harina ya mezclada con la sal. Unir y amasar por unos 10-15 minutos. Una vez formada la masa, mientras se sigue amasando agregar la manteca de a poco y por último la crema de leche. Amasar unos 15 minutos más hasta que forme un bollo liso y denso que tiende a pegarse en tus manos. No te tientes en poner harina y dejalo reposar dentro de un bol tapado por 2 a 4 horas para que leve casi al doble de su tamaño(tené en cuenta que es una masa muy densa cargada de azúcar y materia grasa por eso puede demorar en levar).
3. Aceitar tus manos y la mesada levemente. Volcar la masa y desgasificar extendiéndola con tus manos. Agregar las frutas secas (tostadas) junto con el chocolate picado. Enrollar la masa para unir bien las frutas.  Formar 2 bollos (de unos 850 g aprox) y llevarlos a los moldes de pan dulce. Dejar levar tapado por 2 horas ó hasta que llegué  casi a la superficie del molde.
4. Para la capa almendrada, mezclar bien todos los ingredientes sin dejar grumos, disponer en un manga sin pico y reservar.
5. Cubrir los panettone 1 minuto antes de ir al horno con esta mezcla almendrada, espolvorear azúcar granulada si se quiere y azúcar impalpable x arriba.
6. Hornear primero durante 10 minutos a 180 º C, luego bajar el horno a 160º C y hornear por 35-40 minutos más. Retirar los panettone e inmediatamente pinchar con una varilla larga con punta (unos pinches dobles para chorizo sirven). Dejar colgando boca abajo hasta que enfríe por completo. Esto debe hacerse ya que la miga es muy densa y de lo contrario podría bajarse.
7. Envueltos en papel film duran 3 días a temperatura ambiente. Se pueden freezar por 1 mes.

Tips:

• Si tenés una batidora potente con gancho amasador y lira como accesorios, podés usarla en lugar de amasar para simplificar el trabajo.
• Yo a veces arranco el  proceso del Panettone a la tarde y lo dejo levando tranquilo dentro del horno apagado toda la noche, queda mucho mas esponjoso. Pero si estas con apuro podes levarlo en los tiempos que dice la receta.

Opción con frutas desecadas:

¼ taza pasas de uva + ¼ taza cascaritas de naranjas+ ¼ cerezas tipo azucaradas, no de frasco)

Pollo a la mostaza al disco con milhojas de papa y batata al rescoldo

INGREDIENTES

Para el pollo:

• 1 pollo entero
• 1 cebolla grande picada
• 1 diente de ajo
• 1 puerro picado
• 1 atado de espinacas
• 1 zanahoria en monedas
• 150 cc vino blanco
• 50 gr mostaza
• 100 cc crema

Guarnición:

• Papas y batatas
• Pimentón y ajo
• Manteca c-n
• Papel de aluminio

PROCEDIMIENTO

Para el pollo:

1. Trozar el pollo en 8 piezas (muslos, patas y pechugas a la mitad)
2. Sellar en el disco bien caliente y reservar.
3. En el mismo disco sudar los vegetales y desglasar con vino blanco. Por ultimo sumar las piezas de pollo.
4. Cocinar a fuego medio por 25 minutos y en los últimos 5 minutos de cocción añadimos la mostaza y la crema.

Para la guarnición:

• Lavar las papas y batatas. Dejar la cascara.
• Cortar en rodajas finas.
• Colocar en un bowl y añadir aceite, pimentón y ajo picado.
• Disponer sobre un papel de aluminio aceitado, colocar las papas y batatas encimadas.
• Añadir un poco de manteca, cerrar el aluminio y colocar al rescoldo por 20 minutos hasta que estén bien cocidas.

Croquetas dulces de arroz con salsa mascarpone

INGREDIENTES

Para cuatro personas:

• 300gr arroz carnaroli
• 300gr leche
• 300gr agua
• 1 vaina de vainilla
• 100gr azúcar
• 1 huevo
• Cáscara de naranja rallada
• Rum c. n.
• 20gr azúcar impalpable
• Sal  c.n.
• Aceite para freír

Salsa mascarpone:

• 2 huevos sólo yemas
• 100gr azúcar
• 100gr mascarpone
• 1dl coñac
• 1 azafrán

PROCEDIMIENTO

1. Preparar la salsa batiendo las yemas de huevo con el azúcar. Una vez logrado el punto blanco agregar el mascarpone mezclando con cuidado en forma envolvente. Terminar agregando un buen coñac para emborrachar la salsa, y dejar enfriar en la heladera mientras se prepara el resto de la receta.
2. En una olla, cocinar el arroz con la leche, el agua, el azúcar, la vainilla y una pizca de sal. Dejar que se evapore el líquido manteniendo mezclado el arroz. Dejarlo enfriar y agregar el huevo, la cáscara de naranja rallada y el licor. Formar con dos cucharas pequeñas quen el y freír a fuego fuerte.
3. Servir en la base del plato la salsa con las croquetas encima, espolvorear con azúcar impalpable y decorar con un poco de fantasía.

Solomillos Crespy

INGREDIENTES

Para el solomillo croncate:

• 3 solomillos de cerdo
• 100 copos de maíz
• 100 panko
• 100 Pan rallado
• 2 dientes de ajo
• Hojas de perejil
• 2 Huevo
• 100 Harina
• Sal pimienta

Para la guarnición:

• 3 cebollas moradas
• 1 ananá
• 2 batatas
• 2 manzanas verdes
• 1 berenjena
• 1 hinojo
• Azúcar
• Sal
• Aceite

Para la emulsión de maracuyá:

• 1 maracuyá
• 50 leche Leche
• 100 Aceite
• Sal
• Pimienta

PROCEDIMIENTO

1. Limpiarlos solomillos, abrirlos y condimentar.
2. Mezclar todos los secos mas el perejil y el ajo en laminas.
3. Batir ligeramente los huevos.
4. Pasar los trozos por harina, luego por huevo y por último por toda la mezcla de rebozado.
5. Freír en abundante aceite.
6. Cortar todos los vegetales y frutas.
7. Condimentarlos con aceite y llevar a horno con un poco de azúcar hasta que estén bien dorados y caramelizados unos 20 minutos aprox. Poner los ingredientes de la emulsión en un bowl y batir hasta emulsionar o hacerlo con un minipimer.
8. Servir.

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